「肉フェス」の食中毒はなぜ起きた？

屋外イベントの食中毒事件

屋外で肉料理を楽しむイベント「肉フェス」で、かつて600人以上の患者を出す集団食中毒が発生しました。原因は、鶏の腸内の細菌・カンピロバクターでした。感染すると下痢や嘔吐（おうと）のほかに、ギラン・バレー症候群のような神経疾患を引き起こしたり、体力や免疫力の落ちている人は合併症を発症し、重篤になったりするケースもあります。しっかりと火を通して調理すれば菌は死滅しますが、なんらかの理由で菌が生きていて感染したのです。

なぜカンピロバクターは生き延びたのか？

感染経路として考えられるのは、鶏肉をさばくときに、人間の手や調理器具を媒介にして、腸内にいる細菌が胸肉やもも肉などに付着してしまうことです。特に鶏は個体が小さいため、牛や豚よりもさばきにくく、感染しやすいと考えられています。カンピロバクターは、通常は酸素濃度5％の腸内にいて、酸素濃度20％の大気にふれると生きられないはずですが、生き続けたのはなぜでしょうか？　その理由として、菌が一旦仮死状態になった後、人間の腸内で復活するのではないか、あるいはほかの菌に延命させてもらうのではないかなどの説があります。
また、土壌にいるウエルシュ菌のように、100度で60分加熱しても死滅しないものもいます。それが根菜に付着すると長時間煮込んでも食中毒を免れられません。

悪いことだけじゃない微生物の役割

食中毒を避けるには、よく焼くことが基本ですが、その調理法だけでは、生魚の刺身を食べる日本の文化や食の多様性が損なわれてしまいます。人間や調理器具を通じて細菌を広めないように配慮すること、さらに農場から小売店に並ぶまでの流通経路で病原菌をくい止めることが大切です。
一方、細菌を含む微生物は、人間にとって悪いだけのものではありません。味噌・酒・漬物などの発酵食品をつくりだすなど役立つ面もあります。人間や鶏の腸内には1000種類以上の微生物がいるといわれ、その解明はこれからなのです。

※夢ナビ講義は各講師の見解にもとづく講義内容としてご理解ください。

※夢ナビ講義の内容に関するお問い合わせには対応しておりません。

先生情報 / 大学情報

椙山女学園大学生活科学部管理栄養学科准教授門屋亨介先生

興味が湧いてきたら、この学問がオススメ！

微生物学、食品衛生学

先生が目指すSDGs

メッセージ

スマホやパソコンで世界中の情報がたくさん手に入るようになり、文系理系にかかわらず幅広い知識を持っている人が増えました。しかし、その中で好きなこと、やりたいことがないという人もまた多いように思います。
いろいろな情報を集めたら、面白そうと思ったものにとりあえず挑戦してみましょう。失敗したり、面白くない、自分に合わないと思ったりしたら、引き返して次のことをすればいいのです。情報を入手して満足するのではなく、興味あるものを見つけて全力でトライしていくことは、意外と面白いものです。

先生への質問

先生の学問へのきっかけは？
先輩たちはどんな仕事に携わっているの？

椙山女学園大学に関心を持ったあなたは

「わたしは、食と健康の、スペシャリストになる。」
食と健康のスペシャリストとして、時代が求める管理栄養士へ。

管理栄養士の活躍は、今や医療や高齢者福祉の場だけでなく、学校教育やスポーツ、さらに産業・ビジネスの分野へと広がっています。食や健康への関心が高まり続ける中、管理栄養学科では高度な知識を身に付けると同時に実践的なプロジェクトなどの体験的な学びを充実させ、あらゆる課題に対処できる「食と健康のスペシャリスト」を養成します。