これおいしい！　なぜおいしい？　どうすればもっとおいしくなる？

おいしく食べるために欠かせない「食感」

かまぼこやちくわなどの水産練り製品には、白身魚の「冷凍すり身」が使われています。そして現在、ウナギのかば焼き、ウニ、ホタテといった水産イミテーション食品にも冷凍すり身が使われるようになっており、驚くほど、おいしさが再現されています。以前からあるカニカマも、まるで本物のカニのようなリアルな製品が登場しています。水産練り製品を含めた食品において、おいしさの重要な要素となるのが「食感」です。食品には「その食品に合った食感」が存在し、それを表現できたとき、多くの人においしいと感じてもらえるのです。

生物学・化学・物理学の知識を生かす

冷凍すり身は、スケトウダラなどの魚肉を水にさらし、脱水・裏ごし・再度の脱水、その後に糖を混合した後、冷凍して完成します。かまぼこにするのであれば、その冷凍すり身に塩などの調味料を混ぜて成形し、蒸しあげます。水産練り製品における食感の研究では、この各工程の温度・時間・スピード・調味料の量などを生物学的・化学的・物理学的に検証・改善することで、その水産練り製品に合った食感をめざします。加えて、今後さらに安定的に水産練り製品を供給するため、各工程の効率化を図っています。

もっとおいしく食べたい、届けたい

冷凍食品においても食感は重要です。特に揚げ物の冷凍食品を食べてがっかりするようなときは、味よりも食感がよくなかったから、ということが少なくありません。冷凍コロッケの場合、電子レンジで温めるとタネの水分が蒸発してしまい、それが衣のサクサク感を失わせます。これを防ぐためには、どのように製造すればよいか、温め方をどのようにすればいいかといったことも研究対象です。
誰もが「おいしいものを食べたい」「届けたい」という思いはあっても、作りたてを食べたり、とれたてのものを生で食べたりという機会は、なかなか持てるものではありません。そのため、食感を維持したり正確に表現したりといったことが、ますます重要になっているのです。

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先生情報 / 大学情報

新潟食料農業大学食料産業学部食料産業学科フードコース講師阿部周司先生

興味が湧いてきたら、この学問がオススメ！

食品加工学、食品保蔵学

先生が目指すSDGs

メッセージ

おいしいものを食べることが嫌い、という人はまずいないと思います。高級な食事である必要はありません。「あのメーカーのあのアイスがたまらなく好き」「あの店で食べた唐揚げが忘れられない」、そんな食へのこだわりは、ぜひ大切にしてほしいです。おいしいと思ったら、味・食感・香りなど何が要因になっているか考えてみてください。
私の研究では、特に食感を科学的に検証します。生物学・化学・物理学のどれも大切になってきますので、理系全般の学問に興味があるならおすすめします。

先生への質問

先生の学問へのきっかけは？
先輩たちはどんな仕事に携わっているの？

新潟食料農業大学に関心を持ったあなたは

“Farm to Table to Farm”は「農場から食卓へ、そして農場へ」という意味です。食物は、農場で生産されてから多くの人の手を経て食卓に届けられ、この流れを「フードチェーン」とよび、農場から人々の食卓まで、フードチェーン全体をつかさどる産業を食料産業とよんでいます。本学では、新しい食料産業を作り出すために不可欠な科学（サイエンス）、技術（テクノロジー）、経済活動（ビジネス）を一体的に身につけます。日本の農業を変え、さらに世界をリードする新しい食料産業をともに生み出していきましょう。