ご飯の保存容器は、なぜ底が凸型？　加熱と食品の関係を探る

ご飯を効率よく加熱する容器とは？

一度炊いたご飯を冷凍保存するとき、底の中央が盛り上がっている凸型のタッパーを使ったことはありませんか。底を平らにしない理由は、電子レンジでご飯を再加熱したときの温度変化を観察するとわかります。凸部分があると、そこを中心にご飯に熱が伝わるため、再加熱の効率がいいのです。

シミュレーションで温度変化を探る

さらに効率よくご飯を再加熱できる容器の形を探るために、企業と共同でコンピュータシミュレーションを使った研究が行われています。その結果、底の凸部分を2つに増やしたモデルのほうが、より早く均一にご飯が温まるとわかってきました。このようにコンピュータでシミュレーションをすると、試作品を使った実験の回数を減らし、新商品の開発コストを下げることができます。また、加熱による変化をアニメーションのように視覚化した上で、科学的な証拠を示すことが可能です。

家庭でプロの味を再現

レストランで作られているような料理を家庭で再現するときにも、コンピュータシミュレーションが役立ちます。例えばローストビーフを作るとき、プロの料理人は仕上げにバーナーで表面をあぶり、クラストと呼ばれる固い層を作っています。これがパリッとした食感の秘訣です。しかしあぶる時間が少し長いだけでクラストが分厚くなりすぎ、味が落ちてしまいます。多くの料理人は経験によって技術を磨いているため、科学的な根拠に基づいた加熱時間がわかりません。そこで、コンピュータシミュレーションで分析を行えば、最適な加熱時間や手段がわかり、家庭でもプロの味が再現できると期待されています。
人間はほとんどの食品に熱を加えて食べています。しかし加熱しすぎると味や栄養を損ねたり、アクリルアミド、ヘテロサイクリックアミンなどの危害因子が生成され、安全性が低下したりすることもあります。コンピュータシミュレーションを使いながら最適な加熱手段を探る研究は、食品の栄養価を保ったままおいしく安全に調理するための研究でもあるのです。

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先生情報 / 大学情報

東京海洋大学海洋生命科学部食品生産科学科准教授ラベベレスイヴァンアントニオ先生

興味が湧いてきたら、この学問がオススメ！

食品生産科学

先生が目指すSDGs

メッセージ

私の研究室では物理学や化学、工学など複数の視点から食品の加熱を探っているので、興味を持ってもらえるとうれしいです。もしあなたが食品科学を学びたければ、高校で物理や化学や数学をきちんと勉強しておきましょう。ときには「本当に役に立つのかな」と疑問を感じることもあるかもしれませんが、例えば食品の変化を予測するモデルは、物理や化学や数学などを組み合わせて作られています。高校で学んだ内容は大学できっと役立ちますし、社会で活用できる考え方も身につきますから、将来の夢にむかって、学んでほしいです。

先生への質問

先生の学問へのきっかけは？
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東京海洋大学に関心を持ったあなたは

東京海洋大学は、全国で唯一の海洋にかかわる専門大学です。２大学の統合により新しい学問領域を広げ、海を中心とした最先端の研究を行っています。海洋の活用・保全に係る科学技術の向上に資するため、海洋を巡る理学的・工学的・農学的・社会科学的・人文科学的諸科学を教授するとともに、これらに係わる諸技術の開発に必要な基礎的・応用的教育研究を行うことを理念に掲げています。