エッグサイティングな卵の研究（最新ゆで卵の研究開発）

黄身と白身が逆転したゆで卵

1785年刊行の『万法料理秘密箱』という料理本に、黄身が外、白身が中という「黄身返し卵」のレシピがあります。長らく再現できなかったのですが、江戸時代の生活を踏まえて検証した結果、再現に成功しました。
まずレシピにある「地卵の新しき」は、当時は有精卵でしたから「産みたての有精卵」です。「糠（ぬか）みその中に3日漬けおき」は、糠みそは発酵して温かいから、つまり「孵（ふ）化」の仕組みを利用しているのです。有精卵は温めると3日で卵黄が卵白の水分を吸収して2倍の量に、卵白は半量になります。そして「針にて頭の方に一寸穴を開け」は卵黄膜を破るということです。卵黄は油分を含んで軽いので上に集まるため、その状態で転がしながらゆでると「黄身返し卵」のできあがりです。ちなみに家庭ではストッキングに卵を入れて数百回ぶんぶんコマの要領で回して遠心力で卵殻を割らずに卵黄膜を割った卵をゆでれば、無精卵からでも作れます。

「逆」温泉卵？

黄身は半熟で白身は白くトロトロの「温泉卵」は、70～75℃のお湯に10～15分つけて作ります。黄身は65℃で固まり始めますが、白身は80℃にならないと硬く固まりません。つまり、温泉卵は白身と黄身の凝固温度の違い（加熱ゲル化性の違い）を利用した調理法です。では白身は固まっているのに、黄身は液状のままという「逆」温泉卵は作れるでしょうか？　まず沸騰している湯に室温に戻した卵をお玉で入れます。ゆっくり転がしながら5分30秒ゆで、冷水に入れて冷やします。殻をむいて半分に切ってみましょう！

卵には不思議がいっぱい

卵は母乳に匹敵する良質なタンパク質源であり、食べておいしく、健康にもよいと3拍子そろった食品です。同時に、卵はヒヨコを生み出す「生命のカプセル」でもあります。卵の中には、生命のもととなるさまざまな成分や、生命を感染症から守る親鳥から移行した免疫抗体も備わっています。卵にはまだまだ解明されていないたくさんのエッグサイティングな研究テーマが隠れているのです。

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先生情報 / 大学情報

京都女子大学家政学部食物栄養学科教授八田一先生

興味が湧いてきたら、この学問がオススメ！

食品科学、食物栄養学、食品学

メッセージ

私は「卵」の研究を36年続けています。世間では「卵博士」とも呼ばれています。
研究にはオリジナリティが大切で、何でも興味を持って深く掘り下げることが大事です。世界中の卵に関する情報を集めて、いま解明されているのはどこまでで、これからどういうことを明らかにしていかなければならないのかを、正確に判断できる研究者をめざしています。そういう観点で、食物栄養学科でも、特に卒業研究に力を入れています。研究者をめざすあなた、ぜひ私の研究室で世界初の卵研究に取り組んでください。

先生への質問

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京都女子大学に関心を持ったあなたは

京都・東山の麓にキャンパスが広がる京都女子大学は、全国各地から学生が集まる全国型の女子総合大学です。
清水寺や三十三間堂、京都国立博物館などが徒歩圏内という場所にあり、京女生たちは歴史と文化の息づく環境の中で学生生活を送っています。各学科に様々な資格取得課程を設置。新たにキャリア教育も展開し、一人ひとりの夢の実現をサポートしています。京女生曰く「京女は居心地がよく、まじめが恥ずかしくない大学！」。未来の自分への一歩を、そんな京女で歩みだしませんか。