機能性の高い日本酒を造るには？

AIで醸造過程を管理する

日本酒を造るには、材料だけではなく、製造プロセスがとても重要です。日本酒の醸造工程に携わる人たちに「杜氏（とうじ）」や「蔵人」という特別な呼称があるほど、知識と経験が必要とされる仕事です。近年の人手不足への対応などから、大手の酒造メーカーは醸造管理に機械学習を使ったAIを導入しています。しかし、機械学習は多種類・大量の学習データやそれを扱う専門家を必要とするため、酒造業界の大半を占める中小規模の事業者にとっては導入のハードルが高いものです。そこで、データの採り方をアレンジすることで、シンプルなデータで8割程度の精度が得られる予測モデルが開発されました。このモデルは統計解析をベースにしたAIを活用したもので、醸造の現場で簡単に扱うことができます。

日本酒は機能性成分の宝庫

日本酒には、さまざまな機能性成分が含まれています。その中でも特徴的なのが、5-アミノレブリン酸（ALA）を多く含んでいることです。ALAはアミノ酸の一種で、ミトコンドリアの活性化、免疫強化などの機能性が確認され、近年注目を集めています。発酵食品に多く含まれ、その中でも日本酒の含有量は突出しており、ワインの2倍、肉の10倍にも及びます。ただし、製造法によって5倍ほどの濃度差があります。よりALAを多く含む日本酒を造るために、この差が何に起因しているのかが研究されています。酵母の影響が大きく、精米具合の影響は小さいことがわかってきており、さらに研究が進められています。

研究成果で酒造業界を活性化

機能性の高い日本酒が開発できれば、酒造業界にとって魅力的な製品になります。ワインについても同様の研究が始まっています。AIを活用した簡便な醸造管理モデルは、酢の原料になる清酒の製造現場で実際に使われており、ほかの日本酒やワインの製造にも応用が可能です。
こうした応用研究では、製造現場に足を運び、協力しながら研究を進めることで、実社会で役立つ成果が得られるようになるのです。

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先生情報 / 大学情報

玉川大学農学部先端食農学科講師佐々木慧先生

興味が湧いてきたら、この学問がオススメ！

発酵工学、食品化学

先生が目指すSDGs

メッセージ

進学先を選ぶときには、大学の名前や偏差値だけではなく、その大学の先生方がどんな研究をしているのかをよく調べて選びましょう。入学前に目標を定めておくと、大学生活が充実したものになるはずです。入学後にほかの分野に興味が移ることもあり得ますので、選択肢の多い大学や学部を選ぶのもいいでしょう。いろいろな研究テーマに触れるのは必ず何かの役に立ちます。入学後に先生の研究室を訪ねてみることもできます。積極的に動いて、あなたの目標を見つけてください。

先生への質問

先輩たちはどんな仕事に携わっているの？

玉川大学に関心を持ったあなたは

―8学部17学科がワンキャンパスに集まる総合大学！―「全人教育」の理念のもと“「人」を育てる”ことをめざす玉川大学は、8学部17学科の学生がワンキャンパスで学んでいます。61万㎡の広大な敷地には、各学科での深い学びに加え、学部学科の垣根を越えた学びの環境を用意。学外での体験型学修や、「使える英語力」を身につける「ELFプログラム」などの独自プログラムも実施しています。また、2020年4月に利用開始した「STREAM Hall 2019」では、農・工・芸術学部が学部の枠を越えた学びを展開します。