幻の湖や海で発見した酵母でワインができる！　スーパー酵母を探せ！

ワインをつくる酵母が海で採れる？

酵母とは、糖を発酵させてアルコールに変える働きをする菌類で、その多くは果実や樹液など糖分の多い場所に生息しています。その酵母がなんと海水中から発見されたのです。
ある製薬会社が医薬品の開発のために、海洋環境から分離・培養に成功した酵母およそ800種類を詳細に調べたところ、13種類の酵母は、「ワイン酵母として使えるかも！」ということが判明し、この酵母と山梨県産甲州種のブドウを組み合わせて醸造試験を行ったところ、世界で初めて海洋酵母ワインの醸造に成功しました。このワインは、バラの花のような芳醇な香りと、酸味（リンゴ酸やコハク酸）のバランスのとれた味わいが特徴で、ヒット商品として発売が続いています。

幻の湖からワイン酵母を発見！

一般には「富士五湖」として知られる富士山麓にある湖ですが、実は降雨量の多いときだけ現れる、幻の湖「赤池」（富士六湖）があります。2011年に出現した「赤池」から採取した水を調べると、ワイン作りに使えそうな発酵性酵母が存在することがわかりました。
実際にワイン作りの酵母として使えるかどうかを、発酵試験や小規模試験醸造などで調べた結果、すでに世の中に出回っている優良ワイン酵母と同じくらい、ワインを作る能力が高く、できたワインは香りや風味もいいことが判明しました。この幻の湖からの酵母を使ったワインも市販されることになりました。

微生物資源「スーパー酵母・乳酸菌」を求めて

こうした酵母などの微生物が眠っているのは、海や湖だけではありません。まだ存在が知られていない、薬や食品に姿を変えて人を助けることのできる微生物（酵母や乳酸菌など）は、世界中に人知れず棲息しているはずです。例えば、外国で採れた乳酸菌で、現地生産のヨーグルトを作る研究も進められています。
発酵微生物工学では、「微生物ハンター」のごとく、人を助ける「スーパー酵母」「スーパー乳酸菌」を探し続けているのです。

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先生情報 / 大学情報

山梨大学生命環境学部地域食物科学科教授柳田藤寿先生

興味が湧いてきたら、この学問がオススメ！

発酵微生物学

メッセージ

私は、ワインを中心とした発酵食品の研究をしていますが、海に棲息する酵母で作ったワインや、幻の富士六湖（赤池）から採取した酵母で作ったワイン、まるごとしぼった大豆とワイン酵母で使ったヨーグルトなど、さまざまなヒット商品を生み出してきました。山梨県は、富士山をはじめとした大自然と、その豊かな土地で生産される、生産量日本一を誇るぶどうや桃など、とても恵まれた環境にあります。ぜひこの素晴らしい山梨の地で、私と一緒に研究や学問に取り組んでいきましょう。

山梨大学に関心を持ったあなたは

山梨大学は、教育学部、医学部、工学部、生命環境学部からなる国立大学です。「地域の中核、世界の人材」というキャッチフレーズを掲げ、地域の要請に応えることができると同時に、世界で活躍できる人材の育成をめざしています。水素と燃料電池の教育研究の国際的拠点であるクリーンエネルギー研究センターは工学部と密接に連携しています。
教育学部、工学部、生命環境学部のある甲府キャンパスと医学部キャンパスは離れていますが、1年次生は全員が甲府キャンパスで基礎学力の修得と人格の陶冶をめざした全学共通教育科目を履修します。