鮮度を可視化　安全安心な水産物を届ける技術開発

鮮度をリアルタイムで可視化する

安全安心な水産物を消費者に届けるための技術開発が行われています。一例が、鮮度を色の変化で表示する「バイオサーモメーター（BTM）」です。魚介類の鮮度は「K値」と呼ばれる指標で表すことができますが、一般の消費者にはなじみがなく、機器による分析が必要で時間もかかります。しかしBTMを使えば、K値と積算温度（温度と時間をかけあわせた数値）を誰でもリアルタイムで確認できます。K値が低いほど水産物の鮮度が高く、BTMはK値と積算温度の値が小さいと薄い色に、大きいと濃い色に変化するため、魚のパックに取り付ければ、消費者自身が鮮度を判断する目安になります。

新技術導入のリスクとは？

BTMの基本技術はすでに完成していますが、まだ実用化には至っていません。取り付けるタイミングによる鮮度偽装の心配はないのか等解決すべき問題がいくつもあるからです。また、水産業ならではの事情もあります。海が荒れて漁に出られないときに備えて、魚介類の出荷タイミングをあえて遅くする場合があるからです。すると出荷時点でのK値が高くなり、消費者から選ばれなくなるおそれがあります。一方で、鮮度の高さを売りにしたい産地では、BTMの導入に肯定的な意見を持つ方も多くなってきました。また、BTMを流通経路のリスク管理ツールとして利用することも効果的だと考えています。流通の途中で低温状態を保てず温度が上昇する等の不測の事態が起こった場合でも、BTMを見れば魚介類等の生鮮食品の鮮度が保たれているかすぐにわかるからです。

災害食を目指した取り組み

BTMで積算温度と品質履歴が担保された生鮮食品を加工して安全に食べることのできる期間を長くする研究も始まりました。常温保存可能な魚介類や鶏肉のような食品があれば、災害時の非常食や防災用備蓄材料として役立ちます。手法のひとつが、食品に直接電気を流して加工する「通電加熱」です。通電加熱によりムラなく加熱殺菌された鶏肉の場合、約1年間の常温保存に成功しています。

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先生情報 / 大学情報

東京海洋大学海洋生命科学部食品生産科学科教授濱田奈保子先生

興味が湧いてきたら、この学問がオススメ！

食品安全システム工学、水産学

先生が目指すSDGs

メッセージ

予想外の結果が出る喜びは、ほかの人と同じ道を進んでいるだけでは味わえません。ときには正解のない問いに向き合い、頭だけでなく体も使って行動を起こしてほしいです。挑戦するためにも基礎学力や、情報を取捨選択する力をつけておくといいでしょう。
また、大学では先生や友人との対話も大切にしてほしいです。頼るだけでなく相手にも何かを与えるギブアンドテイクの関係を意識して、協力しながら多角的に学ぶといいと思います。学生生活を楽しんで、卒業後は次の時代を担う人材として活躍してください。

先生への質問

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東京海洋大学に関心を持ったあなたは

東京海洋大学は、全国で唯一の海洋にかかわる専門大学です。２大学の統合により新しい学問領域を広げ、海を中心とした最先端の研究を行っています。海洋の活用・保全に係る科学技術の向上に資するため、海洋を巡る理学的・工学的・農学的・社会科学的・人文科学的諸科学を教授するとともに、これらに係わる諸技術の開発に必要な基礎的・応用的教育研究を行うことを理念に掲げています。