おいしさの追究は、新商品開発やSDGsにつながる

おいしさを追究する食品物理学

食べておいしいと感じる食品は、なぜおいしいのでしょう。それを解き明かすのが食品物理学であり、分子ガストロノミーや美食学とも呼ばれています。
人は味覚や視覚、触覚といった五感を使って、おいしさを見極めます。とくに歯ごたえや食感、のどごしは重要な要素です。食品の硬さ、かみ砕く感覚、食道への流れやすさなどは物理的に分析できます。また、どんな食品であれ、水分と油分が混ざり合っているものです。それがどんな状態か、混ぜると何が起きるのかは分子論的に検証できます。これらの観点から、食品のおいしさを追究していきます。

メカニズム解明で広がる可能性

例えば、多様な種類があるチーズのなかでも、熟成チーズは職人の感覚を頼りに製造されることが多いものです。熟成チーズは、牛乳に含まれるタンパク質に働きかける酵素（レンネット）を混ぜて凝固させ、水分を抜いて作られます。季節によって使う牛乳が異なり、酵素をどのように混ぜるか、温度や酸性度などによって出来具合が違ってきます。これらの工程のメカニズムが解明されれば、作り方を若手に継承しやすくなります。熟成チーズは小さな工房でつくられることが多いのですが、大きな工場で製造するための指針にもなるでしょう。

商品開発やSDGsにも有効

こうした検証は、新しい熟成チーズの商品開発も可能にします。これまで常識と思われていた工程を変えて、より滑らかな熟成チーズの製造に取り組むことができます。
今は動物由来の凝固酵素が使われていますが、キウイなどの植物由来の酵素が使えれば、SDGsに貢献できます。よりおいしく効率のよい食品製造を追究するため、食料不足問題の対策にも役立ちます。
これは、チョコなどのあらゆる菓子や料理、食品が対象となり、製造工程のトラブルや生産性向上にも役立てることができます。食品物理学は比較的新しい学問ですが、「おいしいものを食べる」という人間の生存に関わるだけに、今後重要性が増していくでしょう。

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先生情報 / 大学情報

酪農学園大学農食環境学群食と健康学類准教授川端庸平先生

興味が湧いてきたら、この学問がオススメ！

食品物理学、分子ガストロノミー学

メッセージ

大学選びでは、自分の好きなことに取り組める環境があるところを見つけてほしいです。職業選択と大学を結びつける必要はありません。学んだことと違う分野の仕事を選ぶ人はたくさんいます。大学時代に存分に学べて、「充実していた」「おもしろかった」という経験をしておくことが大切です。その経験は人生の土台になってくれます。例えば食品に興味があるなら、農場や研究設備などの学びの環境のほか、職員は学生に真剣に対応してくれるかどうかもポイントです。しっかり検討して、自分で選択しましょう。

酪農学園大学に関心を持ったあなたは

北海道の政治・経済の中心都市札幌から快速電車で10分、本学はそこに132haの広大なキャンパスを構えています。世界の人口が増幅を続ける中、40％前後の我が国の食料自給率は、今後ますます問題となるのは確実です。そうした環境下にあって、大地を健やかに育て、健康な食物を育み、それを食して健やかな人が育つ。こうした「循環と共生」をテーマに掲げながら、学生一人ひとりの個性や能力を最大限に引き出せるような教育を実践することを使命と考えています。