おいしくて体にいい餃子って？　ヒントは糖質消化性にあり

おかゆが「いつも」体にいいとは限らない？

「あまり食欲がないから今日はおかゆを食べよう」という日もあるでしょう。米は、生の「玄米」や「白米」、米を炊いた「米飯」、多めの水で柔らかく煮た「おかゆ」と、加工が進むにつれてでんぷんを保護する物質が取り除かれます。そして、食べた後に体内で分解されやすく、糖質として吸収されやすくなるのです。いわゆる消化がよい状態です。しかし、一方で糖質が急に消化吸収されると血糖値も跳ね上がり、糖尿病や肥満といった生活習慣病につながりかねません。

糖質消化性をコントロールする

米や麦などの糖質を含む穀物を体内で消化する機能を「糖質消化性」といいます。糖質消化性を確かめるひとつに「in vitro（イン・ビトロ）模擬消化試験」という、ヒトの消化器官をガラス器具の中で再現する方法があります。ヒトの個人差を考慮する必要がなく、消化中の食品そのものの機能性を確かめられるのが特徴です。食品の機能性を明らかにすることで、糖質消化性をコントロールする加工方法や調理方法がわかります。生活習慣病予防のための「血糖値の上昇が緩やかな食べ方指南」や、反対に、スポーツや体を動かす仕事で求められるような「短時間でエネルギーに変わる食品の提示」といった両方のニーズに応えられるのです。

ヘルシーなご当地グルメ「大麦餃子」

大麦は糖質の吸収を緩やかにする食物繊維を豊富に含む穀物です。大麦の産地として、全国でも有数な栃木県では、ご当地グルメの「宇都宮餃子」で、大麦を餃子の皮に使えないかと考えました。大麦にはグルテンがほとんど含まれないため、そのままでは弾力と粘り気のある生地にすることができません。しかし、地元餃子店の協力もあり、つなぎになるような素材を加えて試作を重ね、大麦を60％以上含む生地の開発に成功し、「大麦餃子」として商品化につなげることができました。今も、大麦餃子の食感の向上や、品種改良された大麦を使って麺類を開発するなど精力的なチャレンジが続いています。

参考資料

食品流通工学研究室

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先生情報 / 大学情報

宇都宮大学農学部農業環境工学科准教授田村匡嗣先生

興味が湧いてきたら、この学問がオススメ！

食品工学、食品科学

先生が目指すSDGs

メッセージ

私の研究は、地元の農家や飲食店を巻き込んで地域の課題を解決し、社会に役立つポテンシャル（潜在能力）を持っています。日ごろ口にする料理やスイーツなどの作り方や栄養の機能について関心があり、自分で調べてみるのが好きな人はとても楽しく取り組めるでしょう。
また、食品に関する課題を自分で見つけ、地元の人たちと一緒に手を動かし、商品化するまでの一連のプロセスに挑戦できます。「なぜだろう」「やってみよう」という思いを形にするべく、小さくても一歩を踏み出せるあなたを待っています。

先生への質問

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宇都宮大学は、地域デザイン科学部、国際学部、共同教育学部、工学部、農学部、データサイエンス経営学部からなる総合大学で、宇大スピリット＝「3C精神」を大切にしています。これは明るい未来の開拓のために「Challenge」＝主体的に挑戦し、「Change」＝時代の変化に対応して自らを変え、「Contribution」＝広く社会に貢献するという意味を込めた言葉です。これを大学の空気として醸成し、学生と教職員が一体で未来を開拓していく強い決意を込めています。宇都宮大学で学び、共に未来を開拓しましょう！