鼻をつまむとイチゴの味がわからない？！　不思議な味覚の世界

味覚と嗅覚は、区別しにくい？

鼻をつまんで目を閉じて飴をなめると甘酸っぱい味しか感じられず、それがイチゴ飴だとわかる人はいません。これは口の中に広がる香りが鼻腔を抜ける時に嗅覚がイチゴの香りと感じるからです。例えば、「風邪をひいて味がわからない」という現象も、実は味覚ではなく、鼻詰まりによる嗅覚を感じないことが原因です。一般的に味と呼ばれる風味には嗅覚が寄与する部分が大きいのです。

栄養と味覚の関係

タンパク質レベルが高い食餌を摂取したラットと低い食餌のラットで好む食塩濃度を調べる実験が行われ、その結果、タンパク質レベルが低いネズミのほうが塩分濃度の高い水を徐々に好むことがわかり、更に、遺伝的に高血圧を発症しているラットの場合、その傾向が顕著に見られました。このことから、味の嗜好性と栄養状態の関係、高血圧などの疾病との食塩の関係など多くのことが考えられます。また、味は舌の上にある「味蕾」で感じます。味蕾は10日ほどで入れ替わるのですが、このターンオーバーを放射性物質を使って計測したところ、タンパク質レベルの高いラットに比べて、低いラットのほうが遅いことが分かりました。栄養状態や遺伝的背景により、味覚を介して摂取行動や嗜好性に影響するのです。

味覚の研究で寿命をのばせるか？

ヒトを対象に高齢者の苦味の感受性について行われた研究では、苦味感受性の加齢による影響が調べられました。その結果、研究当時はまだ味覚受容体が同定されていなかったものの、苦味物質ごとに衰え方が異なることがわかりました。最近の研究では、五基本味（甘味、旨味、酸味、塩味、苦味）の受容体が身体の各部位に多数あることが判明し、例えば肺や鼻には苦味受容体、腸には甘味受容体など、なぜ各受容体がそこにあるのか研究が進められています。こうした全身の味覚を数値で可視化して生理的にコントロールできるようになれば、健康をより維持できるようになるのではないかと期待されます。

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先生情報 / 大学情報

新潟食料農業大学食料産業学部食料産業学科フードコース教授横向慶子先生

興味が湧いてきたら、この学問がオススメ！

味覚生理学、動物行動学、食嗜好科学

先生が目指すSDGs

メッセージ

私は「セレンディピティ」という言葉が好きですが、これは「幸運な偶然を手に入れる力」を意味します。会社員時代、商品開発の中身試作でトライアンドエラーを繰り返しながら、味作りを積み重ねて準備をしたおかげで、たった2回しかチャンスがないスケールアップ実験でも「この条件下ではこれが大切」と結論を導き出すことができ、それが36年続くロングセラー商品に成長しました。「なぜ、そうなるか？」の問いに対して、自ら考え、準備を積み重ねることが、幸運な結果を導きます。好奇心を大切に、科学する心を持ち続けてほしいです。

先生への質問

先生の学問へのきっかけは？
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新潟食料農業大学に関心を持ったあなたは

“Farm to Table to Farm”は「農場から食卓へ、そして農場へ」という意味です。食物は、農場で生産されてから多くの人の手を経て食卓に届けられ、この流れを「フードチェーン」とよび、農場から人々の食卓まで、フードチェーン全体をつかさどる産業を食料産業とよんでいます。本学では、新しい食料産業を作り出すために不可欠な科学（サイエンス）、技術（テクノロジー）、経済活動（ビジネス）を一体的に身につけます。日本の農業を変え、さらに世界をリードする新しい食料産業をともに生み出していきましょう。