酵母と米の研究が導く、日本酒の香りを自由にデザインする未来

酵母がお酒の香りを決めている

日本酒にはフルーティな香り、花の香りなど、さまざまな香りがありますが、それらの香り成分は「酵母」という微生物が作っています。よく知られている香り成分の一つが、華やかでお酒らしい香りの「イソアミルアルコール」です。しかし、その量が多くなると油性ペンのインクのようなきつい香りになってしまいます。イソアミルアルコールを作る過程に関わる遺伝子がわかれば、その遺伝子があまり発現しない株を使ったり、遺伝子の発現をコントロールしたりして、日本酒の香りを変えられるようになるはずです。

香り成分を作る酵素の遺伝子は？

小さな酵母の体の中ではさまざまな酵素が働いて、さまざまな分子を作っています。そのうちグルコースからイソアミルアルコールを作る過程には、「脱炭酸酵素」が関係していることがわかっています。この脱炭酸酵素の働きを弱めれば、イソアミルアルコールの量を減らせるものと予想して、脱炭酸酵素の遺伝子だといわれていた5つの遺伝子を一つずつ破壊しました。しかし、予想に反してイソアミルアルコールの量は減りません。詳しく調べてみると、一つは脱炭酸酵素ではなく、補酵素を安定的に供給する役割であることがわかりました。酵母の代謝経路には、まだまだ解明されていない部分が残っています。

原料の酒米の成分と香りの関係は？

日本酒の原料となる酒米には、「山田錦」や「五百万石」など100を超える品種があり、酒米が変わると酒の香りが変わることも知られています。酒米ごとに成分が少しずつ違っており、この米にはこのビタミンが多いからこの香り成分が多い、このアミノ酸があるとこの香り成分ができる、といった相関関係があると考えられます。一つ一つ見ていくと、いくつかのビタミンやアミノ酸で、香り成分との関係性が見えてきました。将来は、米作りの段階から肥料を調節したり、酒米の状態に合わせて酵母を選んだりして、日本酒の香りをデザインできるようになるのかもしれません。

※夢ナビ講義は各講師の見解にもとづく講義内容としてご理解ください。

※夢ナビ講義の内容に関するお問い合わせには対応しておりません。

先生情報 / 大学情報

新潟食料農業大学食料産業学部食料産業学科フードコース助教小橋有輝先生

興味が湧いてきたら、この学問がオススメ！

醸造学、微生物学、分子生物学

先生が目指すSDGs

メッセージ

大学の4年間をなんとなく過ごす人もいれば、その間に学会発表や学術論文の執筆までこなす人もいます。あなたが大学や学部学科を選ぶ際は、4年間その学問に真剣に向き合いたいかどうかも、ぜひ考えてください。どの大学のどの先生も、その分野では最先端の専門家で、その専門家に教えてもらえるところが大学です。この先生にこの分野を教わりたいと思える学びを、ぜひ見つけてください。そして、あなたが見つける分野が発酵や醸造だったらうれしいです。ぜひ共に学びましょう。

先生への質問

先生の学問へのきっかけは？

新潟食料農業大学に関心を持ったあなたは

“Farm to Table to Farm”は「農場から食卓へ、そして農場へ」という意味です。食物は、農場で生産されてから多くの人の手を経て食卓に届けられ、この流れを「フードチェーン」とよび、農場から人々の食卓まで、フードチェーン全体をつかさどる産業を食料産業とよんでいます。本学では、新しい食料産業を作り出すために不可欠な科学（サイエンス）、技術（テクノロジー）、経済活動（ビジネス）を一体的に身につけます。日本の農業を変え、さらに世界をリードする新しい食料産業をともに生み出していきましょう。