誰にでも鮮度がわかる！　魚の状態をリアルタイムで評価する

魚の鮮度を見極める

日本では、魚の鮮度を判断する指標として「K値」が使われています。K値が上がるほど、鮮度が下がったと判断されます。しかし、分析には専門機関での処理が必要で、結果が出るまでに数時間かかります。実際の流通過程では分析後に魚は輸送され、鮮度はどんどん変わっていきます。こうした背景があり、「今この魚の鮮度がどうなっているか」がすぐにわからない点がK値の課題になっていました。そこで開発されたのが、輸送中や保存中の温度を反映しながらK値の変化をリアルタイムで評価するシステム「MIRASAL（見らさる）」です。

K値をリアルタイムに

MIRASALでの鮮度評価にはK値をシミュレーションするソフトウエアと、魚の中心温度を測定するデバイスを用います。同じ魚であっても、温度が高い方がK値は上がりやすくなります。また、流通のすべての工程において、魚が一定の温度に置かれることはほとんどありません。例えば、最初はきちんと冷やしていた場合でも、出荷用の車両に積み込む前に少しでも常温に置いてしまえばK値は変わります。刻々と変化する温度を反映するために使うのが、魚の疑似モデル内部に温度計を設置したポリマー製のデバイスです。このデバイスを魚と同じ環境で輸送すると、温度変化の履歴がわかります。MIRASALではポリマーの内部温度を魚の中心温度に変換する計算を行うことで、K値のシミュレーション精度が向上しました。

MIRASALの可能性

さらに、MIRASALには魚の食べ頃を見極める機能も搭載されています。将来MIRASALが広まれば、会社ごとに「うちの魚は適切な温度管理をしていたので鮮度がいい」、「うちの魚は今がいちばんの食べ頃だ」といった商品の差別化がしやすくなり、市場が活性化すると期待されています。また、小売店や消費者もK値などを見れば「刺身には適さなくても、煮たり焼いたりすればまだ食べられる」と判断できるため、フードロス削減にもつながるはずです。

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先生情報 / 大学情報

北海道大学工学研究院准教授坪内直人先生

研究室

興味が湧いてきたら、この学問がオススメ！

化学工学、計算化学、食品化学、環境化学

先生が目指すSDGs

メッセージ

子どもの頃は何に対しても「なんで？」と質問していたかもしれません。大人になると忘れてしまいがちですが、その好奇心を大切にしてほしいです。あなたが将来どの道に進むとしても、さまざまな分野に興味を持つのは重要です。例えば環境問題という大きなテーマに取り組むときに、魚の鮮度のような身近な対象が切り口になる場合があります。ナノメートルの視点からでも、地球のような大きな世界に迫れるのです。意外な切り口や物事のつながりを見落とさないためにも、好奇心を持って幅広く学んでほしいです。

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北海道大学は、学士号を授与する日本最初の大学である札幌農学校として1876年に創設されました。初代教頭のクラーク博士が札幌を去る際に学生に残した、「Boys, be ambitious！」は、日本の若者によく知られた言葉で本学のモットーでもあります。また、140余年の歴史の中で教育研究の理念として、「フロンティア精神」、「国際性の涵養」、「全人教育」、「実学の重視」を掲げ、現在、国際的な教育研究の拠点を目指して教職員・学生が一丸となって努力しています。