AIの構造予測で、日本酒のコクの謎に迫る！

タンパク質の構造解析で食や薬が変わる

「タンパク質は生命活動の主役」といわれています。コラーゲンやアクチン、アミラーゼなど、生物の教科書に登場するタンパク質も、それぞれ決まった形をしています。タンパク質の凸凹にほかの分子がピッタリと収まることで、分子の結合や切断といった反応が起こるのです。そのため、タンパク質の働きを知るには、その形を知る必要があります。例えば医薬品の開発なら、ある病気に関わるタンパク質の形がわかれば、その働きを阻害する分子を作って、病気の進行を抑える薬にできるのです。

「苦味」は毒にもコクにもなる

タンパク質研究は食品の開発にも重要です。福島県は日本酒の名産地で、おいしいお酒をたくさん造っています。実はこの日本酒には、米の「グルテリン」というタンパク質が分解されてできた、苦味のあるペプチドが少量含まれています。飲んで苦味を感じるほどではありませんが、この苦味ペプチドを取り除くと、日本酒独特の味の深みやコクまで失われてしまいます。
多くの動物にとって、苦味は食べ物に毒や腐敗物が含まれているサインです。一方、人間はビールやコーヒーなど苦味のあるものを嗜好（しこう）品として味わってきました。人間には、苦味を「危険なもの」としてだけでなく、「おいしいもの」として受け止める、ほかの動物とは少し異なる仕組みがあるのかもしれません。

苦味受容体の構造を予測する

人間の舌では、どの苦味受容体が苦味ペプチドを受け取っているのでしょうか。現在、AIによる構造予測技術を使った研究が進められています。人の遺伝子情報にある苦味受容体の候補の中から、苦味ペプチドと結合しそうなものを絞り込む方法です。
これまでの予測では、1つの苦味ペプチドが複数の受容体と結合していると推定されています。逆に、1つの受容体が、配列の異なる複数の苦味ペプチドを受け入れているとも推定されています。人が日本酒のコクを感じるとき、このような複雑で多様な仕組みが関わっている可能性があります。

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先生情報 / 大学情報

福島大学食農学部（※2027年4月学部再編。現：食農学類）准教授西尾俊亮先生

興味が湧いてきたら、この学問がオススメ！

動物生命科学、応用分子細胞生物学

メッセージ

研究の面白さは、世界で初めて自分だけが実験結果を知れることです。あなたもぜひ、自分だけの「面白いもの」を見つけてください。そのための近道は、とりあえず何でもやってみることと、教科書の内容を疑うことです。教科書に書かれていることは、書かれた時点で「こうではないか」と考えられていたことに過ぎません。時代が変わり、分析技術が変われば新しい事実が見つかることもあります。「本当かな？」と疑ってみると、いろいろな面白さが見えてくるはずです。

福島大学に関心を持ったあなたは

「新生福島大学宣言」で明らかにした、「福島大学の理念」は、（1）自由・自治・自立の精神の尊重、（2）教育重視の人材育成大学、（3）文理融合の教育・研究の推進、（4）グローバルに考え地域とともに歩む、を掲げています。特に、学生教育を重視し、全学年にわたる少人数教育、共通領域科目及び専門領域科目とともに、キャリア形成論などのキャリア創造科目を含む自己デザイン領域科目を新たに設け、さらに文理融合教育を進めています。